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BEBIDAS:

Conociendo las Bebidas.

¿Qué son las bebidas alcohólicas?

Es el producto obtenido por procesos de fermentación alcohólica, destilación de los productos de fermentación o por la mezcla de sustancias obtenidas por tales procesos, adicionado, o no, de diversos ingredientes y no se le reconocen propiedades terapéuticas. Debe ser apta para el consumo humano.

Un poco de historia.

Las bebidas alcohólicas han sido conocidas y utilizadas por el hombre desde tiempos inmemoriales. La llamada hidromiel –mezcla fermentada de agua y miel- y la cerveza se han consumido de forma casi universal hace miles de años. Valgan, pues, como reseñas históricas los siguientes ejemplos:

· Se conservan restos del año 2200 a.c. que evidencian cómo se recomendaba la cerveza a mujeres en estado de lactancia. El código del rey babilonio Hamurabi amparaba a los bebedores de cerveza y vino de palma, y hacía ejecutar a la tabernera que rebajara la calidad de la bebida.

· Los griegos rendían culto a Dionisio y ofrecían bebidas alcohólicas a sus dioses y a los soldados antes de que estos entraran en combate. También ellos las utilizaban para facilitar sus relaciones: constituían el eje de los denominados symposia (banquetes celebrados con fines recreativos en los que intercambiaban ideas filosóficas, políticas, etc. Mientras ingerían vino, cerveza e hidromiel).

· Los romanos apreciaron enormemente el vino y contribuyeron a la difusión de la vid por toda Europa, así como a afianzar la reglamentación de la viticultura.

· Las referencias bíblicas al vino son muy numerosas. “Parece imposible cumplir la Ley siendo abstemio, pues en todas las ocasiones de señalada importancia social (circuncisión, fiestas, matrimonios, banquetes por el alma de los difuntos) es correcto apurar al menos un vaso” (Escotado, A., 1994)

· También América conoce fermentaciones alcohólicas de escasa graduación desde tiempos remotos: el pulque y la chicha gozaron de amplia aceptación entre los pueblos aborígenes, quienes les atribuían un significado religioso, curativo y/o mágico.

· Por su parte, parece ser que fueron los árabes quienes descubrieron la destilación y de cuya mano se introdujo este proceso en el continente europeo.

· El consumo de bebidas alcohólicas se asoció durante la Edad Media con salud y bienestar. De hecho, el alcohol adoptó ese nombre a finales del siglo XVI pues hasta entonces se le conocía con el elocuente apelativo de aqua vitae.

· Será a partir de la Revolución Industrial del siglo XIX cuando el consumo de esta sustancia alcance niveles hasta entonces desconocidos y que se verán notablemente incrementados desde la segunda mitad de este siglo.

Grado Alcohólico.

Es el porcentaje de alcohol que contiene una bebida. Así por ejemplo cuando decimos que el vino tiene 12 grados, significa que el 12 por ciento de esa bebida es alcohol puro, o sea que un litro de vino de 12º contiene 120 cc. De alcohol. De la misma manera, en un litro de cerveza de 5 grados, la cantidad de alcohol es de 50 cc.

En las bebidas fermentadas, las cuales se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza), el grado alcohólico oscila entre los 4º de la sidra, a los 5-6º de la cerveza, o los 12 a 20 grados de los diferentes tipos de vino .

Debido al procedimiento de fermentación, es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.

En el caso de las bebidas destiladas (licores), las cuales se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas (ginebra, whisky, vodka, ron, etc.), la cantidad de alcohol suele oscilar alrededor de los 40-45º. Es debido al proceso de destilación que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener también azúcares simples en diversas proporciones.

El grado alcohólico viene expresado en los envases como (º) o bien como vol%.

El etanol es el principal componente del alcohol.

Conocimiento general sobre los grupos de bebidas.

Brandy: Es una bebida con un nivel alcohólico aproximado de 50% por volumen, destilada a partir de uvas u otros frutos. Su nombre significa vino quemado, en referencia al calor empleado para su destilación. Al igual que otros licores destilados, debe pasar por una etapa de añejamiento, después de la cual alcanza su máxima calidad. Cuando el añejamiento se realiza en barriles, el brandy toma un tono más profundo que cuando se realiza en vasijas de barro o de madera tratada con parafina que conserva más su claridad.

Ron: La mayoría se elabora a partir de la destilación de melazas, que son el residuo del proceso de cristalizar el azúcar del zumo de caña. El sabor característico de algunos rones viene determinado por el tipo de levadura empleada para su fermentación, así como el método de destilación, las condiciones de añejamiento y su mezcla. Existe una gran variedad de rones, desde los oscuros jamaiquinos hasta los claros y de sabor delicado, de Cuba y Puerto Rico. Contiene entre 40 y 50 grados de alcohol y se madura en barricas de roble, entre un mínimo de un año para los rones blancos y de tres a siete años para los dorados.

Whisky: Se elabora a partir de cereal, incluyendo en su destilado una parte significativa de malta de cebada y añejado en barricas de madera. Tres años es el tiempo mínimo de añejamiento, pero muchos permanecen hasta más de 8 ocho años lo cual les confiere mayor calidad. El gusto de cada uno depende de la combinación de los productos que componen esta bebida. Los whiskys más comunes son los de procedencia estadounidense, canadiense, escocesa e irlandesa. 40 a 45º alcohólicos.

Vodka: Es un licor destilado de maíz con algo de trigo, cebada y centeno, carente de color, aroma y gusto definidos, cuyo contenido alcohólico va normalmente del 33% al 50%. No se añeja en barricas, sino que se vende tal y como sale del alambique. Suelen agregársele plantas aromáticas y especies para darle mayor olor y sabor.

Ginebra: Es un licor logrado a partir de alcoholes purificados que se obtienen de granos, siendo las bayas de enebro su principal saborizante. Se divide en dos grupos: la del gusto malteado y plenitud de cuerpo, elaborada a partir de una pulpa de cebada fermentada y luego destilada con frutos del enebro; y el de tipo seco, que se distingue porque su sabor tiene distintos orígenes botánicos, tales como raíces de regaliz, angélica, peladuras de naranja y de limón, corteza de casia, alcaravea, cardamomo, anís e hinojo.

Cerveza: Es una bebida alcohólica elaborada con cebada fermentada, malta y otros cereales, a los que se condimenta con flores de lúpulo que es una enredadera que crece en climas muy fríos. La cerveza fermentada se almacena varios meses a baja temperatura y luego se filtra, se le agrega dióxido de carbono y se envasa para la venta. Tiene un contenido alcohólico que va de 4% a 6% de su peso.

Tequila: Es un aguardiente típicamente mexicano, obtenido de la fermentación y destilación de la savia del maguey o agave, que es un cactus de largas hojas. Esta planta requiere un cultivo muy cuidadoso y tarda entre 10 y 13 años en crecer. El alcohol del agave con una graduación que va de 38 a 45º, se madura en toneles de roble blanco y después se añeja en barricas de madera de encina donde se suaviza, toma el aroma de la madera y un color amarillo tenue.

Vino: Es una bebida producida a partir de la fermentación de la uva, en la que el azúcar se transforma en alcohol gracias a una levadura que existe de manera natural en la uva. En los toneles el vino se madura y desarrolla todos los aromas y sabores que tiene al terminar la fermentación. La madera de las barricas contribuye con sus sabores y olores propios al añejamiento del vino. Luego se guarda en botellas para que entre en una nueva etapa de maduración y añejamiento. Existen vinos tintos y blancos y la diferencia se debe a que el color tinto se logra por el contacto de la uva con la cáscara y las semillas. También se diferencian en seco y dulces, en función de la cantidad de azúcar que poseen. Los rojos generalmente son secos, mientras que los blancos pueden ser extra secos, secos o dulces.

Champaña: Es producida a partir de la segunda fermentación del vino, en la que el calor transforma el azúcar que queda, desprendiéndose dióxido de carbono que es el gas que tienen los vinos espumosos. Se deja madurar de dos a diez años, colocando las botellas boca abajo para que el sedimento baje hasta el corcho. Existen diferentes tipos: Brut, significa muy seca; Extrasec, indica algo dulce pero bastante seca; Sec, que es ligeramente dulce y Demisec, que es bastante dulce.

Coñac: Es la bebida destilada de uva reconocida como la mejor y es un tipo de brandy producido en la región de Coñac. El alcohol destilado de los mostos de uva es añejado en barriles de madera de roble. Aquí adquiere su color ámbar. La calidad del coñac se distingue por el número de estrellas que va de uno a cinco, en calidad ascendente.

EL MUNDO DE LAS CERVEZAS:

La mayor parte de las cervezas se elabora con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado.

Existe una distinción básica en la familia de las cervezas: el tipo de levadura que se utiliza.

Las cervezas tipo ale: elaboradas con levaduras flotantes(es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación). Estas fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25ºC. Pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación. Es costumbre servir las cervezas tipo ale más calientes (entre los 12 y los 18ºC).

Ejemplo de estas cervezas se encuentran la bitter para los ingleses, la mild ale, una cerveza oscura con poco lúpulo y bajo contenido en alcohol (cerca de un 3%); la scout, una cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones dulzona y con poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4 y un 10%. En alemán la cerveza tipo ale recibe el nombre de altbier.

Las cervezas tipo lager: se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba. Fermentan más lentamente que las tipo ale, entre los 5 y los 9ºC, y además deben almacenarse a 0ºC durante períodos que oscilan entre tres semanas y tres meses. Deben su nombre a este proceso, lager significa “almacén” en alemán, y Lagerbier significaba originalmente cerveza para almacenar. Se sirven entre los 7 y 10ºC de temperatura (mas frías que las tipo ale). Su sabor suave la ha convertido en el tipo de cerveza que predomina en el mercado.

Bock es un término alemán que designa los tipos de lager fuertes, a menudo de color oscuro, que suelen beberse en invierno. Una serie de cervezas llevan nombre de ciudades. La más famosa es la Pilsen de la República Checa, cuyo nombre (Pilsener, Pilsner, o Pils) viene a significar una lager dorada con aroma de lúpulo y un acabado seco.

La cerveza también puede elaborarse a partir de trigo malteado o sin maltear, combinado con cebada malteada, y estos caldos reciben también el nombre de cervezas blancas, Weissbier, o Weizenbier. Tienen un sabor más lligero afrutado y algo más ácido que la cerveza de malta, una espuma más densa y en general, aunque no siempre, un color más pálido.

A pesar de estos rasgos, para la elaboración de estas cervezas se usan las levaduras que fermentan en la parte superior del mosto, por lo que técnicamente, son tipo ale y no lager. La Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín) tiene un bajo contenido en alcohol y, como muchas cervezas de trigo, se sirve junto con su sedimento. La Lambic es un tipo de cerveza de trigo que se elabora en Bélgica empleando levaduras silvestres, y la gueuze una combinación de cervezas lambic jóvenes y maduras. Las cervezas frutales belgas, como la kriek (cereza) y la framboise (frambuesa), se basan en las cervezas lambic más que en las de malta.

LAS 10 PRIMERAS CERVEZAS DEL MUNDO

Marca	País
1) Budweiser	USA
2) Bud Light	USA
3) Brahma Chopp	Brasil
4) Asahi Super Dry	Japón
5) Corona Extra	México
6) Skol	Brasil
7) Antártica	Brasil
8) Miller Lite	USA
9) Heineken	Holanda
10) Coors Light	USA

La Cerveza Venezolana

En abril de 1843, en el exuberante bosque de la Cordillera de la Costa, en lo que hoy es la Colonia Tovar (Edo. Aragua), sembraron su vida los primeros colonos alemanes, y con la más ferviente tradición elaboraron la primera cerveza en Venezuela.

Las primeras latas de cerveza en Venezuela fueron de 295 cc, años después fueron cambiadas por las de 250 cc. Solamente en 1996 la Cervecera Nacional sacó al mercado la primera lata de cerveza de 355 cc., en Venezuela.

Hace muchos años había varias Cervecerías en Venezuela, “Cervecería Venezolana de Maiquetía”, “Cervecería Aragua, C.A.”, Cervecería Zulia, Cervecerías Unidas, Cervecería Unión, Cervecería de Maracaibo, Cervecería La Criolla, Heineken de Venezuela, Cervecería de Caracas, Cervecería Nacional, Cervecería El Aguila, Cervecería de Ciudad Bolívar, Cervecería de Pto. Cabello y Valencia, “Cervecería Andes, C.A.”, “Cervecería Llanera”, pero actualmente en Venezuela hay tres Cervecerías:

Cervecería Polar C.A.

Cervecería Polar establecida el 14 de mayo de 1.941.

Actualmente Cervecería Polar produce: Cerveza Polar (tipo Pilsen), Solera, Polar Light, La Negra, y Maltín Polar (Malta Sin Alcohol).

Cerveza Polar se vende en latas de 250cc y 355cc y botellas de 222cc, 330cc y 500cc. Maltín Polar en latas de 295cc., botellas de 222cc, 250cc y 1.5lt.

Solera y Solera Light en botellas de 222cc y 330cc; y en latas de 250cc, Polar Light en botellas de 222cc y latas de 295cc.

C. A. Cervecera Nacional.

Elabora la cerveza Nacional, cerveza Brahma (una marca Brasilera) Malta Brahma, Malta Caracas, y varias maltas y cervezas para exportación. Años atrás, elaboraban otras marcas como: Caracas, Zulia y Cardenal. En 1994, Cervecería Nacional fue adquirida por la Empresa Brahma de Brasil.

Cerveza Brahma viene en latas de 250cc y 355cc, y botellas de 222cc y 355cc, Las maltas Brahma y Caracas en latas de 295cc, botellas de 355cc.

C. A Cervecería Regional.

Cervecería Regional fue establecida en 1.927.

Produce cerveza Regional en latas de 250cc y 295cc, botellas de 222cc, 355cc y 500cc, y malta Regional en latas de 295cc y botellas de 222cc y 250cc.

Años atrás, esta empresa producía Nutrimalta.

En 1.997 esta Cervecería llevo a cabo una asociación estratégica con la Cervecería Interbrew.

COCTELERÍA:

Los Cócteles (Cocktails).

Según la definición moderna el cóctel es una bebida compuesta por dos o más ingredientes combinados o mezclados y servidos como trago largo o copa corta.

Los primeros cócteles eran preparaciones mágicas ideadas por alquimistas en sus antiguos laboratorios. Muy avanzadas para la época, estas fórmulas combinaban destilados y fermentados de frutas o cereales con elementos saborizantes y aromatizantes. Los ingeniosos científicos responsables de su elaboración fueron perseguidos por ser considerados brujos o magos, cuando en realidad ideaban las pócimas milagrosas que transformaron la sociedad.

Un buen cóctel es un perfecto estimulante para nuestros sentidos, una creación magnífica que combina inteligencia, habilidad y buen gusto en una sola bebida, y un deleite para quienes saben descubrir los saboresy aromas de estas creaciones artísticas.

Ya desde los tiempos de Hipócrates –siglo V a.C.- el hombre había creado mezclas con bebidas espirituosas para el disfrute colectivo. Y a medida que las rústicas tabernas se transformaron en los sofisticados bares que conocemos hoy en día, también los cócteles cambiaron su apariencia hasta convertirse en atractivos diseños de fama internacional.

La primera mención escrita de cóctel apareció en el periódico de Nueva Cork Balance, el 13 de Mayo de 1.806. Decía: “Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo, azúcar, agua y bitters y supuestamente servido como bebida durante las campañas electorales”.

Hay una palabra un tanto extraña, sobre todo fuera del mundo anglosajón, creada por los Bartenders, según se afirma, para designar su especialidad, es decir, el perfecto conocimiento y efectos de los ingredientes de cualquier combinado y el arte de combinarlos correctamente. Nos referimos a la palabra Mixología (mixologie).

En todo caso la cultura de la mixología, la coctelería que diríamos nosotros, nació en los años 20. Los cócteles alcanzaron mucha popularidad en Estados Unidos, especialmente durante la década de los 20 en que se consiguieron espléndidas mezclas que aún hoy son la base de los más famosos. Fue la prohibición lo que contribuyó decisivamente a su propagación, pues nunca se bebió más y con más fantasía que durante la ley seca, vigente desde Enero de 1.919 hasta Diciembre de 1.933.

Fue aquella una época en la que se inventaron infinidad de cócteles y combinados acompañados de una variada terminología para designarlos. Podríamos decir que se trataba de una especie de lenguaje cabalístico llegado hasta nuestros días, pero que ya nadie o casi nadie sabe cual era su verdadero significado y cuándo tuvo su origen.

En los últimos años ha aumentado el interés por los cócteles, se han empleado nuevas bebidas y combinados de todo el mundo compuestos a menudo por ingredientes exóticos, que constituyen una gama que va desde los sabores delicados, perfumados, hasta los más secos y fuertes.

Reglas Básicas de Preparación de Bebidas:

1. Cuando se tenga duda, hay que medir con el dedo. El arte de mezclar licores se puede desempeñar bien, si se sabe seguir las instrucciones. La exactitud en la fórmula asegura uniformidad. Hay que seguir la receta cuidadosamente.
2. Utilizar siempre los mejores licores, ingredientes y aditivos. La soda, aguakina o simplemente el agua, deben ser de la mejor calidad. Un producto deficiente puede estropear la bebida.
3. Es preciso asegurarse que el hielo esté limpio. Hay que usar hielo fresco y nuevo. Nunca se debe lavar o utilizar hielo usado para hacer bebidas mezcladas, aunque sea del mismo tipo. Se usa hielo picado para batir, el hielo molido no debe utilizarse en cocteleras, pues este se diluirá antes de enfriar debidamente la bebida.
4. Para remover el opaco del hielo hay que enjuagarlo con agua tibia. Cubos de hielo coloreados pueden darle más vistosidad a los preparados de carácter tropical.
5. No se debe dejar el cóctel en reposo. Debe baberse tan pronto como se pueda, después de mezclado. Nunca se debe servir cócteles ya preparados ni bebidas mezcladas, embotelladas o enlatadas.
6. De ser posible usar siempre jugo de frutas muy frescas. No utilizar el jugo de frutas que haya estado mas de 24 horas en el refrigerador, porque ha perdido gran parte de su contenido de Vitamina C.
7. Hay que cubrir las frutas cortadas con una servilleta limpia y previamente humedecida y así se mantendrán frescas, o pueden colocarse en un recipiente de vidrio o plástico tapado y guardarlas en el refrigerador.
8. Cuando se prepara corteza de limón, naranja o algún otro cítrico, hay que quitarle la piel blanca que es la que amarga. Los limones y naranjas darán más jugos, si primero se meten en agua tibia.
9. Los vinos blancos, secos o espumosos deben servirse más fríos de la temperatura ambiente. Los vinos tintos nunca deben agitarse ni calentarse.
10. Para amargados u otros ingredientes que se usen en gotas, utilizar el gotero que asegurará una medida apropiada.
11. Para endulzar un cóctel, se utiliza únicamente azúcar en polvo o jarabe de goma. El azúcar se debe disolver siempre antes de añadir el licor.
12. Servir las bebidas mezcladas en copas que han sido enfriadas previamente, permite que estas se conserven frías por más tiempo que si se sirven en copas tibias.
13. Todas las bebidas deben prepararse siempre a la vista del cliente, sobre la barra y no en la parte baja o interior de la misma. Esto da oportunidad de demostrar pulcritud, destreza y elegancia de quien las prepara.
14. Las copas de vino, agua, cerveza o champaña nunca se llenan hasta el borde para evitar que se derramen al tomar.
15. Antes de descorchar la botella hay que quitar completamente la cápsula metálica, el polvo o lacre que haya en el corcho o cerca de él. Se pone la punta del sacacorchos exactamente en el centro del corcho y se atornilla despacio. La botella no debe moverse mientras se está sacando. Se recomienda utilizar una servilleta para protección propia, en caso de quebrarse el cuello.