Tips Sobre Vinos

HABLEMOS DE VINOS 

Para hablar de vinos, tendríamos que abordar varios post debido a que la vitivinicultura es un mundo completo y todo comienza desde la Agronomía, la Enología y posteriormente pasa a lo que son los detalles vinícolas que detalla la Sommeliería.

No obstante, para entrar en tema podríamos comenzar este post hablando desde el punto de vista de la Enología.

El mundo del vino es tan complejo que para el cultivo de la uva existe una cantidad de elementos y variables que se deben presentar. Algunos serían por ejemplo:

• El tipo de terreno: si es plano, en pendiente, si es valle o costa, etc.
• El tipo de suelo: arcilloso, mineral, rocoso, arenisco, etc.
• La humedad.
• El viento.
• La temperatura del ambiente.
• Entre otros.

Así, cada conjunto de características favorecerán o perjudicarán a las diferentes cepas de uvas (más adelante hablaremos sobre estas).

Ahora bien, la persona encargada de estudiar todo lo relacionado con los suelos y la siembra de la vid es el Enólogo, quien determina si un suelo es apto o no para la siembra de la uva y que cepa se puede sembrar en un terreno específico.

Para no hacer este post tan aburrido y como no soy un especialista en Enología pasemos mejor a hablar de las cepas de uvas.

Existen muchísimas cepas de uvas, algunas muy famosas y otras no muy conocidas, cada cepa tiene distintas características propias tanto en el tamaño del fruto, el color, la cantidad de azúcar que produce por fruto, la cantidad de taninos que se producen en el fruto, así como distintas características que obtiene del suelo donde está sembrada. Por ejemplo: no es lo mismo un Cabernet Sauvignon de Chile que uno de Francia, no saben igual ni poseen los mismos aromas, aunque se parecen mucho por tener el mismo tipo de cepa.

Cada país productor tiene sus propias cepas famosas y favoritas, por ejemplo: en Chile, que es el país donde yo vivo, las cepas más conocidas son:

• Cabernet Sauvignon
• Carmenere
• Merlot
• Sauvignon Blanc
• Cabernet Franc
• Pinot Noir
• Pinot Grigio
• Chadonnay
• País
• Moscatel
• Riesling
• Viognier
• Gewürztraminer

Otro ejemplo es Argentina, donde la cepa más común y favorita por excelencia (ya que, es un país productor de carnes, luego hablaremos de los maridajes) es la Malbec.

Y así sucesivamente podríamos contar y contar cepas por países pero, esto no sería un post sino un libro jajaja.

Continuando, recordarás que por allá arriba mencioné los taninos y seguramente te estarás preguntando ¿Qué son?

Pues, los taninos son unos compuestos fenólicos que se forman en las frutas y en las cortezas de las plantas y árboles, en el caso de las uvas están presentes y se acumulan en sus semillas y piel (el hollejo) estas partículas otorgan al vino el ligero amargor y la astringencia que se siente al final de cada trago.

Así, la astringencia es esa sensación de sequedad y aspereza que se percibe en boca al tomar algunos vinos tintos. En los vinos blancos no está presente porque estos se hacen solo con la pulpa de la fruta, también conocida como mosto.

Cabe destacar que el vino blanco puede hacerse tanto con uvas blancas como con uvas rosadas o moradas, mientras que el vino tinto solo puede hacerse con uvas moradas, puesto que el color característico de este es otorgado por la piel de la uva.

Algunos vinos tintos son más robustos, secos o astringentes que otros, un ejemplo claro de esto son las cepas Cabernet Sauvignon y Malbec. Estas dos son las favoritas a la hora de comer carnes con grasas o salsas fuertes, ya que los taninos presentes en estos vinos ayudan a limpiar esa grasa del paladar, por lo que hacen un maridaje perfecto. Pero, definamos la palabra maridaje. 

Tal y como suena, un maridaje es la combinación ideal entre un alimento y una bebida, en este caso un vino (existen los maridajes con cervezas, licores, cocktails e incluso con jugos e infusiones). Cada cepa de vino va mejor con algún tipo de alimento o preparación de estos. Te dejo algunos ejemplos:

• Un Sauvignon Blanc, un Cava, un Prosecco, un Champagne o cualquier espumoso Brut hacen maridaje perfecto con ensaladas, platos a base de pescados crudos como ceviches o sushi, frutas y cualquier plato fresco que se complemente bien con la acidez de esta cepa.
• Un Chardonnay o un Viognier hacen perfecto maridaje con salsas blancas a base de lácteos, quesos y cremas, así como pastas, pescados, mariscos, vegetales al vapor o salteados, salsas glaseadas, platos con cebollas caramelizadas, etc.
• Un Riesling va muy bien con quesos intensos como azul o Roquefort, gruyere, foundue, mariscos y pescados de sabor intenso.
• Un Merlot va muy bien con carnes magras, salsas rojas y pastas, es una cepa muy versátil para maridajes y también es ideal para iniciarse en vinos tintos ya que, es un vino amable con el paladar, muy afrutado, con pocos taninos; casi imperceptibles. 
• Un Carmenere (cepa autóctona de Chile) va perfecto con casi cualquier comida, dado que esta cepa, al tener notas muy especiadas como a pimienta, pimentón verde, ají y frutos rojos es ideal para combinar con salsas rojas, carnes magras, pastas de cualquier tipo y preparación, pescados y mariscos de preparaciones intensas y  obviamente con cualquier plato de la gastronomía chilena.
• Un Cabernet Sauvignon es perfecto para combinar con carnes un poco más grasas, parrillas, embutidos, salsas rojas, salsas dulces, salsas fuertes y grasas, carne de cerdo, cordero, venado, queso mantecoso, queso gouda, queso edam y hasta chocolates. De hecho, es tan versátil esta cepa que es la más vendida y consumida en todo el mundo.
• Un Malbec es perfecto para carnes muy grasas, embutidos, cordero, cerdo, parrillas, salsas grasas, quesos grasos como gouda, emental, edam, mantecoso, brie y queso de oveja.
• Un espumoso dulce como un Demi Sec va muy bien con postres, mientras que un Moscato va perfecto con frutas como fresas o cualquier tipo de berries.

Clasificación de los vinos

Los vinos se clasifican de diferentes formas, vamos a enlistarlas a continuación:

Clasificación general

• Vinos tranquilos:

1. Blancos: como dijimos antes, se obtienen generalmente de las variedades de uvas blancas y aunque es poco frecuente, también se pueden obtener de uvas tintas a las que se les quita el hollejo.
2. Rosados: provienen generalmente de uvas tintas, a las que se les separa parcialmente el hollejo, también se obtienen algunas veces de mezclas entre uvas blancas y tintas.
3. Tintos: obtenidos siempre de uvas tintas, las cuales se dejan con el hollejo.

• Vinos Especiales:

1. Generosos o licorosos: su característica principal es que suelen tener un elevado grado alcohólico, siendo la mayoría de las veces dulces o semi dulces, y muy pocas veces secos.
2. Vinos espumosos: su característica principal es que son gasificados, efecto que puede ser obtenido de dos maneras: el método Charmat en el cual la segunda fermentación se hace en contenedores de acero inoxidable a granel o por el método Tradicional o Champenoise (más artesanal) en el cual la segunda fermentación se hace en la botella. Ahora bien, a pesar de que el método Champenoise es más artesanal, esto no significa que los vinos espumosos hechos con el método Charmat sean de mala calidad o mediocres, de hecho, hay vinos espumosos y Champagne de muy alta calidad y caros hechos con este método. Así, los vinos espumos pueden ir desde muy secos como el Brut Nature hasta muy dulces como el Moscato o el Asti.
3. Derivados vínicos: estos también se caracterizan por ser alicorados y semi dulces como por ejemplo los Vermouts.

Clasificación por edad

• Vinos jóvenes:

No han tenido crianza en madera o esta ha sido mínima (6 meses), conservando gran parte de las características naturales de las uvas que los conforman. Su consumo ideal está entre los 12 y 24 meses después de su cosecha.

• Vinos de crianza o de guarda:

Con una crianza mínima entre barrica y botella de 2 años y medio a 7 años, obtienen además de las características de la fruta, otras propiedades organolépticas otorgadas por la barrica durante el envejecimiento en esta. Su consumo ideal está entre los 3 y 10 años dependiendo del añejamiento, aunque algunos aguantan hasta 20 años. La mayoría son tintos, sin embargo, hay algunos blancos y rosados, pero estos últimos son muy escasos.

En complemento, los periodos de crianza los clasifican en tres tipos:

1. Crianza: con un mínimo de 6 meses en barrica y hasta 2 años en botella. También entran en crianza los vinos que tienen 1 año en barrica y otro en botella o 18 meses en barrica y 6 meses en botella.
2. Reserva: con un mínimo de 1 año en barrica y hasta 3 años en botella.
3. Gran Reserva: con un mínimo de 2 años en barrica y hasta 5 en botella.

Nota: en Chile y Argentina esta regla cambia, los vinos Reserva y Gran Reserva no van dados por la crianza en estos países, sino que por la graduación alcohólica que estos posean, es decir, un vino será Reserva si tiene una graduación alcohólica de entre 12,5° y 13,5° y será Gran Reserva si su graduación alcohólica va de 14° a 15,5° respectivamente.

Clasificación por grado de dulzor

• Vinos secos: son aquellos que contienen 5 o menos gramos de azúcar por litro.
• Vinos semisecos: todos aquellos que contienen entre 5 y 15 gramos de azúcar por litro.
• Vinos abocados: contienen entre 15 a 30 gramos de azúcar por litro.
• Vinos semidulces: contienen entre 30 y 50 gramos de azúcar por litro.
• Vinos dulces: son aquellos que contienen 50 gramos o más de azúcar por litro.

Nota: los valores son aproximados ya que, cada país productor determina con exactitud en que renglón se sitúa cada tipo.

A continuación y, para terminar este post con broche de oro, te dejaré algunos datos frikis sobre vinos:

a) La etiqueta del vino se lee siempre por el siguiente orden: 

1. Viña
2. Marca
3. Cepa
4. Año
5. Valle o localidad

b) A la hora de hacer una cata, siempre son 3 pasos:

• Visual: se evalúan las notas de color que tenga el vino, esto se hace contrastando la copa a 45° contra una superficie blanca o lo más clara posible (una servilleta es perfecta para esto).

1. En vinos blancos se aprecian por lo general, dependiendo de la cepa, notas amarillas pálidas, doradas y verdosas.
2. En vinos tintos se aprecian, igualmente dependiendo de la cepa y del añejamiento del vino, notas púrpura, violáceas, terracota, ladrillo, carmesí o rubí.

• Olfativa o en nariz: se debe mover la copa de forma circular para que el contenido gire y se oxigene, de esta manera se percibirán mejor en el olfato las notas que presenta el vino, luego se debe meter completa la nariz en la copa y oler profundamente para percibir todas las notas de los aromas del vino. 

En el caso de los blancos pasados por barrica como el chardonnay y los tintos, muchas de estas notas estarán otorgadas por la madera de la barrica en la cual se hayan añejado. O sea, dependiendo del tipo de madera y del uso que le hayan dado antes a la barrica, esta le brindará a los vinos notas a cuero, tabaco, madera, humo, miel, frutas tropicales como, mango, piña, cítricos como lima, limón, maracuyá, durazno, manzana verde, membrillo, frutos rojos como fresa, frambuesa, guinda, frutos negros como mora, ciruela, tierra, pimentón, ají, especias como cilantro, pimienta negra, pimienta cayena, comino, romero; entre otras.

• Gustativa o en boca: una vez que hayamos movido la copa en círculos para obtener los aromas en nariz, podemos volver a girar el contenido para degustar en boca los sabores y las pequeñas notas de sabores que tiene el vino.

Algunas de estas, dependiendo tanto de la cepa como de la barrica, pueden ser cítricas, frutos rojos, frutos negros, cuero, tierra, carne, incluso vinos como el riesling tienen un leve aroma y sabor a gasolina y dirás: Pero Fernando, ¿Cómo puedes saber a que sabe la gasolina si es venenosa? Pues, entendiendo que los sabores son en un 80% olfato, lo que la lengua percibe realmente son 5 sabores como tal (dulce, salado, ácido, amargo y picante), por tanto, el resto es olfato y es lo que nos permite diferenciar a un alimento de otro.

Por cierto, otro dato friki, es que, la combinación de los 5 sabores básicos constituye el famoso sabor umami, que desde la traducción del japonés, significa sabor delicioso.

c) La copa de vino siempre se toma por la base o por el pie, tal como si fuese un lápiz. Esto se debe a que, se busca evitar que el calor de la mano se transmita a la copa, lo que provocaría que el vino pierda su temperatura ideal.

d) La copa de vino se debe llenar considerando las siguientes medidas:

• Vinos tintos: 1/3 de copa
• Vinos blancos: 1/2 copa
• Vinos espumosos: 3/4 de copa
• Vinos alicorados: 1 centímetro por debajo del borde de la copa

Nota: cada vino se sirve en su tipo de copa específico.

e) Las temperaturas ideales para servir los diferentes tipos de vino son las siguientes:

• Vinos tintos: de 15°C a 18°
• Vinos blancos: de 8° a 12°
• Vinos espumosos: de 4° a 6°
• Vinos alicorados: no tienen una temperatura ideal sino que, esta irá dada por la forma en que se tome, es decir, si se toma en un cocktail puede servirse frío o con hielo y si se toma solo, se puede tomar desde 4° hasta 18° (idealmente, no sobrepasar esta temperatura para que, el alcohol no predomine por sobre el sabor del vino).

f) De lo que produce una parra (así se llama la planta de vid o de uva) se obtiene una botella de vino en promedio. 

g) Es un mito que las carnes rojas se deben maridar con vinos tintos y los pescados con vinos blancos. Tal como te expliqué en este post, todo depende de la preparación del plato para combinar con el vino, por ejemplo, un Strogonoff de carne va muy bien con un Chardonnay, mientras que un pescado frito puede ir muy bien con un Pinot Noir, Merlot o incluso un Carmenere.

h) El término varietal se suele mal utilizar para denominar a un vino joven pero, realmente varietal se denomina a todo vino cuya composición esté hecha con al menos 80% de una cepa de uva en específico, por ejemplo, un varietal de Merlot tiene en su composición al menos un 80% de uva Merlot.

Esto ha sido todo por ahora con este post, esperando que te sea un aporte en el camino para conocer un poco más sobre el maravilloso mundo del vino. Próximamente, estaré posteando nuevo contenido sobre este tema pues, hay mucha información que aportar.

¡Salud!