Coctelería y algo más...: marzo 2013

¿Cómo se preparan los cocteles?

Cuando el barman o bartender prepara un coctel, piensa básicamente en dos alternativas y, de acuerdo con esa información, escoge la copa. Si el coctel es corto, también conocido como short drink, selecciona un tipo de copa corta o vaso corto estilo short. Pero si es largo o long drink, escoge un vaso largo o una copa grande para poder rellenar la preparación con hielo, agua, bebidas gasificadas, jugos u otros líquidos.

“A continuación te presento otra clasificación para los cocteles de acuerdo a la forma en que son preparados y servidos:”

Directos:
Cuando los ingredientes son vertidos directamente en un vaso o copa, se denominan cocteles directos. Para ello:
Se adorna el borde del vaso o copa con sal o azúcar, si es que el trago lo requiere.
Se llena el vaso con hielo y se sirve el licor principal.
Se vierte el licor secundario y se agregan los mezcladores (jugos, refrescos, agua mineral, aguakina, etc).
Se colocan los adornos y el pitillo.
Se sirve con un portavasos o con una servilleta.
Los cocteles como el Cuba Libre, el Destornillador, el Tom Collins y el Gin Fizz, se preparan directamente en un vaso largo, long drink, triana o high ball.

Refrescados:
Existen varias formas de refrescar un coctel. Una de las más conocidas es colocar hielo y verter los elementos de manera simultánea en el vaso. La otra es mezclar los ingredientes con el hielo en la coctelera para que el líquido salga y caiga frío en la copa.

ALGUNAS CLASIFICACIONES PARA EL HIELO SON LAS SIGUIENTES:

Hielo en cubos o rocas (rocks)
Este estilo de hielo se utiliza para cócteles servidos en vasos largos como el Tom Collins. También se emplea para los famosos Ruso Blanco y Negro. La idea de colocar las rocas en un vaso corto es refrescar y permitir que los aromas se sientan con mayor intensidad.

Hielo en cubitos (fizz)
El hielo fizz, empleado para el famoso Gin Fizz, es un cubo más pequeño que el llamado roca. Es ideal para refrescar las mezclas en la coctelerea y para lograr hermosos efectos visuales en las copas.

Hielo a punto de nieve (frappé)
Para elaborar un frappé generalmente se emplea la licuadora. Los famosos raspados antiguos, hechos en una máquina manual que va raspando una panela de hielo, también lograba un hielo frappé de manera sorprendente.

Hielo granizo (cobbler)
Este hielo es un poco más grueso que el frappé, pero en él se pueden distinguir pequeñas bolitas similares al granizo natural. Una de las grandes ventajas de su estructura es que se derrite mucho más lento que el frappé y logra efectos muy atractivos de luz y color en los cocteles.

CLASIFICACIÓN DE LOS COCTELES.

Cocteles Batidos:
Algunos cocteles, debido a la densidad de los líquidos empleados, deben batirse con fuerza para lograr una perfecta unión de sus elementos. Los bartenders profesionales adquieren gran destreza en el arte de batir manualmente una mezcla en una coctelera, razón por la cual este utensilio se ha convertido en un elemento fundamental para preparación de cocteles internacionales. El método utilizado es el siguiente:
Se preparan en la coctelera. Se le pone primero el hielo y luego los ingredientes para batirlos.
Se sirve con la ayuda del colador, para que no se salgan los hielos.

Se piensa que el predecesor más antiguo de la coctelera se remonta al año 7000 a. C., en América del Sur, donde un tarro de calabaza se valoraba por su uso como contenedor cerrado para líquidos. Pero no fue sino hasta finales de 1800 d. C., cuando el cantinero comenzó a agitar los cócteles de forma similar a lo que conocemos hoy en día. La coctelera como tal no apareció sino hasta 1920, cuando los martines comenzaron a prepararse en una coctelera shaker hecha para entonces de plata esterlina.

Frozen:

Se preparan en licuadora. Los ingredientes se miden y se vierten en la licuadora.
Primero, el licor principal o base, luego el o los secundarios, los mezcladores y finalmente, una taza de hielo por trago (dependiendo del tamaño de la cristalería en que se sirva).
El hielo se muele en 15 a 20 segundos aproximadamente.
Si se quiere más helada o frappé, se agrega más hielo.

En Capas:

· Algunas bebidas, como las que contienen café se deben servir en capas para que los ingredientes más pesados queden en el fondo, sin mezclarse con los más ligeros que quedan arriba.
· El licor se vierte suavemente sobre la parte posterior de una cuchara, para que caiga lenta y suavemente sin mezclarse con los otros licores que hay en la copa o el vaso.
· Otra forma de hacer las capas, es logrando que el último licor quede arriba flotando. Esto se logra colocando hielo arriba de la bebida, evitando que el licor se mezcle con los ingredientes que ya están en el vaso.

En esta categoría también se encuentran algunos digestivos o opuse-cafés. Como el B-52.

Flameadas:
En cocina, el término flamear significa pasar por una llama. Antiguamente fue empleado para el acto de quemar plumas o pelos del animal de caza que se iba a faenar. Más adelante, se convirtió en la acción de prender los alcoholes volátiles en una preparación gastronómica, como es el caso de las famosas y deliciosas Crepes Suzettes.
En el bar, el flameado es un método para el servicio del coctel muy llamativo, y consiste en servirlo encendido en la mesa o barra. Cuando la llama tiene tonos azules quiere decir que el licor empleado es de buena calidad, pero si la llama tiene tonos rojizos, se está utilizando un licor de baja calidad. El coctel más conocido servido con este método es La Cucaracha, una mezcla de tequila y licor de café.
· Para flamear el alcohol de cualquier aguardiente, se calienta antes en una cuchara o copa.
· Se vierte y se enciende acercándole una llama.
· Medidas de seguridad:
- No se usen grandes cantidades de alcohol o licor.
- Hacerlo siempre en lugares con poca luz, pues las llamas del alcohol son casi invisibles.
- Hacer el flameado lejos de cortinas, telas, papel o cualquier material inflamable.
- Nunca servir licor a una bebida que está flameándose, porque se puede encender todo.
- La bebida flameada debe apagarse antes de beberse.

Macerados:
La maceración es un método que se emplea mucho en la cocina. En este método se hace lo siguiente:
o Primero se coloca el elemento (especie o fruta), en el fondo del vaso.
o Se vierte el licor y el azúcar en caso de aplicar.
o Se extraen los jugos, aromas y sabores macerando con un mortero.
o Se impregnan los lados o paredes del vaso con esta mezcla.
o Finalmente se agrega el mezclador si lo requiere y se sirve con portavasos.

EL EQUILIBRIO PERFECTO:
Para diseñar cocteles que sirvan como aperitivos, digestivos, bebidas energéticas y hasta medicinales, es necesario tomar en cuenta el color, sabor y aroma que se desea obtener de la bebida. Según la IBA – International Bartenders Association – los cocteles no deben tener más de cinco elementos en su composición, un número ideal para lograr el equilibrio perfecto.

Algunos elementos que se deben tomar en cuenta a la hora de elaborar un coctel son:

Un destilado base: ron, vodka, ginebra, whisky, tequila, entre otros.

Uno o dos licores dulces que den color y sabor como licores de café, chocolate, menta, cereza, manzana, almendra.

Vinos, bebidas gasificadas o jugos de fruta para rellenar.

Gotas de limón o amargo de angostura para lograr el equilibrio entre los sabores.

Los elementos sorpresivos y decorativos como aceitunas, café en granos, chocolate, cerezas marrasquino y frutas, entre otros.

Cocteles Aperitivos:Ayudan a estimular el apetito, y preparan el estómago para todo tipo de creación culinaria. Los bartenders profesionales, coinciden en que es importante incluir un elemento amargo en la preparación de estas sofisticadas bebidas. Ejemplos: Dry Martín, Apple Martín, Manhattan, Pisco Sour, Kirk Royal, etc.

Cocteles Digestivos:Todo coctel que tiene un toque dulce, es un excelente digestivo. En este tipo de preparaciones, es importante no incluir jugos de fruta que propicien la fermentación de la comida e impidan una correcta absorción de los alimentos. Ejemplo: El Alexander, B-52, Ruso Negro, Cucaracha, etc.

Cocteles de Sobremesa:
Los cocteles de sobremesa son el premio que todos merecemos. Ideales para conversar y compartir momentos agradables, se deben tomar al menos una hora antes o una hora después de comer para disfrutarlos plenamente. Ejemplos claros son: El Margarita, Blue Margarita, Destornillador, Piña Colada, Daikirí, etc.

Cocteles Nutritivos:Existen algunos de los cocteles, que por su composición, contienen elementos que nutren y recomponen el cuerpo. Además de deliciosos, estas bebidas son prácticamente un alimento y, en muchos momentos, un alivio para todo tipo de resacas. Ejemplo de ello son: el Bloody Mary, Pink Lady, etc.

Cocteles Refrescantes:Sumamente frescos, exquisitos y elegantes, este tipo de cocteles acompañan muy bien reuniones y biles. Clásicos de la coctelería internacional, los cocteles refrescantes son un placer visual y un estímulo para los amantes del buen beber. Ejemplos: La Caipirinha, Vodka Tonic, Tom Collins, Mojito, etc.

Cocteles Fuera de Serie:Inspirados en el glamour de la ciudad, estos cócteles fueron diseñados para hacer de cada momento una ocasión especial. Claros ejemplos son: El Sex On The Beach, Cosmopolitan, Big Wave, Barbados, entre muchos otros.

COCTELES:
A continuación te presento una lista de cocteles para que los práctiques o degustes según sea tu preferencia:

Dry Martini.

Ingredientes:
2 onzas (60ml.) de Ginebra
1 ½ onza (45ml.) de Vermouth Extra Dry
4 cubitos de hielo para refrescar
1 aceituna verde o rellena

Preparación:Agregar los ingredientes, menos la aceituna, en una coctelera. Batir enérgicamente y servir en copa Martín.
Decorar con la aceituna verde en el fondo de la copa.

Apple Martini.
Ingredientes:2 onzas (60ml.) de vodka
1 ½ onza (45ml.) de licor de manzana
4 cubitos de hielo para refrescar
Una rodaja fina de manzana verde para decorar

Preparación:Mezclar todos los ingredientes, menos la rodaja de manzana, en la coctelera. Servir en copas de Champagne, tipo flauta. Decorar con la manzana.

Manhattan.
Ingredientes:1 onza (30ml.) de whisky
½ onza (15ml.) de vermouth Rojo
1 golpe de amargo de angostura
1 cubo de hielo
1 cereza roja para decorar

Preparación:Mezclar todos los ingredientes, excepto la cereza, en una coctelera con un cubo o roca de hielo. Batir enérgicamente, colar y servir en una copa de Martini.
Decorar con una cereza roja al fondo de la copa.

Pisco Sour.
Ingredientes:¾ onza (20ml.) de Pisco
1 golpe de jugo de limón
2 cucharadas de azúcar
¼ de clara de huevo
Hielo en cubitos (fizz)
Gotas de amargo de angostura y rodaja de limón para decorar

Preparación:Colocar el Pisco en una coctelera. Seguidamente, agregar el azúcar, el jugo de limón, la clara y 4 cubitos de hielo. Batir enérgicamente empleando una coctelera. Servir en copa, agregar las gotas de amargo y colocar la rodaja de limón.

Kirk Royal.
Ingredientes:½ onza de Crema de Casis
Champagne o vino espumante
1 fresa o cereza para el borde de la copa

Preparación:
Selecciona una copa flauta, y coloca en el fondo de ella la crema de Casis. Completa la copa con el champagne o el vino espumante. Decora colocando la mitad de la fresa en el borde de la copa o la cereza.

Alexander.
Ingredientes:
½ onza de ginebra o brandy
½ onza de crema de leche
½ onza de crema de cacao
4 cubitos de hielo (fizz)
Nuez moscada en polvo o canela en polvo para decorar

Preparación:Mezclar todos los ingredientes en la coctelera con hielo, excepto la nuez moscada. Batir enérgicamente los elementos para mezclarlos y refrescarlos.
Servir en copa sour y decorar con una pizca de la nuez moscada o la canela sobre el coctel.
Tip: puedes también colocar una cereza en el borde de la copa.

B-52.

Ingredientes:1 onza de Kahlúa o licor de café
1 onza de Baileys
1 onza de Grand Marnier

Preparación:Con cuchara, para que no se mezclen los licores, vierte los ingredientes lentamente, en el orden de arriba.
Sírvelo y tómalo en un vaso corto estilo shot o en una copa pequeña.

Ruso Negro.
Ingredientes:1 onza de vodka
½ onza de licor de café
Cubos de hielo (rocks)

Preparación:Colocar los licores en un vaso corto con bastante hielo y remover con un pitillo.

Ruso Blanco.
Ingredientes:½ onza de vodka
½ onza de licor de café
½ onza de crema de leche
Cubos de hielo (rocks)
Chocolate rallado para decorar

Preparación:
Colocar los licores en un vaso corto con bastante hielo y remover con un pitillo.
Decora con el chocolate rallado.

Cucaracha.

Ingredientes:1 onza de tequila
½ onza de licor de café

Preparación:En un shot o vaso tequilero coloca el licor de café y agrega el tequila lentamente para que no se mezclen los ingredientes.
Prende la superficie del coctel con un yesquero y una vez encendido, introduce un pitillo para beberlo rápidamente en su totalidad.

Margarita Clásico.
Ingredientes:
1 onza de tequila
½ onza de triple sec o cointreau
1 golpe de limón

Preparación:Coloca los ingredientes en una coctelera con hielo. Bate enérgicamente para refrescar el coctel. Toma medio limón y frota el borde de una copa margarita o de martini.
Prepara un plato del tamaño del ancho de la copa con sal y colocala boca abajo sobre el plato para adherir la sal al borde de la misma.
Vierte el líquido frío de la coctelera en la copa y decora con el limón.

Blue Margarita.
Ingredientes:1 onza de tequila
½ onza de blue curaçao
½ onza de jugo de limón

Preparación:Batir todos los ingredientes en la coctelera con hielo. Servir en copa de margarita con limón y sal en el borde. Decorar con una flor (preferiblemente orquídea).

Destornillador.
Ingredientes:
2 onza de vodka
Hielo picado
Jugo de naranja para rellenar el vaso
Naranja fresca para decorar cortada en media luna

Preparación:Sirve en un vaso el hielo, seguidamente la vodka y rellena con jugo de naranja.
Decora con una media luna de naranja.

Piña Colada.
Ingredientes:2 onzas de ron blanco
8 onzas de jugo de piña
2 onzas de crema de coco
1 onza de leche condensada
Hielo

Preparación:Coloca los ingredientes en una licuadora con abundante hielo y licúa hasta conseguir una consistencia estilo frozzen. Sirve en una copa tulipán y decora con piña natural y cereza.

El toque gourmet:Para darle un toque mas profesional agrégale ½ onza de ponche crema o amarula.

Daiquiri Clásico.
Ingredientes:2 onzas de ron blanco
½ onza de limón
1 cucharadita de azúcar
5 gotas de Marrasquino
Hielo en trozos

Preparación:
Coloca los ingredientes en una licuadora con abundante hielo y licua hasta conseguir una consistencia estilo frozzen. Sirve en una copa tulipán y decora con una rodaja de limón y una cereza.

TRUCOS PARA LA COCTELERÍA:

Para diseñar y elaborar un coctel, además de considerar el sabor, aroma y color que se desea obtener, es importante visualizar el aspecto que va a tener. De hecho, el sentido de la vista recibe el estímulo inicial en estos deliciosos placeres. Para ello, debes inspirarte en algún recuerdo, lugar o persona, y diseñar el cóctel a partir de esta imagen.

Los cocteles que forman parte de la IBA – International Bartenders Assotiation – tienen copas y diseños predeterminados. Pero los cócteles de autor, también llamados de fantasía, permiten toda clase de innovaciones visuales. Algunas de las decoraciones más frecuentes en la coctelería actual son: las copas hechas con frutas, pitillos con diversas formas y colores, decoraciones con frutas u otros alimentos, hielos con diversas formas y colores, entre otras opciones que le aportan una nueva dimensión a la bebida.

DECORACIONES CON FRUTAS.
Algunas decoraciones con frutas, como los gajos de naranja, limón o mandarina, quedan muy bien en la elaboración de cocteles.

Decoración con gajos de naranja.

1. Selecciona una naranja madura sin irregularidades en su superficie.
2. Coloca la naranja sobre una tabla de cortar y, con la ayuda de un cuchillo, saca los extremos para poderla apoyar sin que se mueva.
3. Seguidamente, retira toda la piel de la naranja hasta llegar a la pulpa, y realiza cortes angulares para retirar cada uno de los gajos.
4. En forma decorativa, ubica los gajos de naranja dentro de una copa.

Decoración con manzanas.

Selecciona una manzana verde pequeña sin irregularidades ni manchas en su superficie.
Pela la manzana con mucho cuidado para que toda la piel salga en espiral.
corta la manzana en rodajas y a cada una de estas hazle un corte a la mitad para poderlas encajar en las copas.
Utiliza para cada trago una rodaja de la manzana y un espiral de su piel.

VASOS DE FRUTAS.
Existen muchas frutas que pueden transformarse en un vaso coctel, algunas de ellas son la piña, la naranja, un melón o coco pequeño, entre otras.

Vaso de piña.
Toma una piña pequeña y córtale la parte superior.
Con la ayuda de un cuchillo y una cuchara, quita el centro de la piña.
Utiliza la pulpa de la piña para la elaboración de la famosa Piña colada.
Rellena la piña con el coctel que preparaste o cualquier otro de tu preferencia.
Decora con pitillos de colores y una guinda con una hoja de piña atravesadas por un palillo o con un paraguas de papel.

Vaso de naranja.

Toma una naranja madura y sin irregularidades en su superficie.
Corta la parte superior de la naranja.
Inserta un cuchillo afilado pequeño en la pulpa de la naranja y corta todo el borde de la misma.
Retira la pulpa y utiliza la naranja para el coctel de tu preferencia.

BORDES DE COLORES (ESCARCHADO).
Uno de los efectos más llamativos en un coctel es crear un borde de color en la copa. La margarita, el coctel de origen mexicano que lleva limón y sal en el borde, impulsó este tipo de propuesta en la decoración. Puedes jugar con los sabores y colores en los bordes de las copas, recuerda que en la actualidad no hay límites para la imaginación.

Escoge la copa donde piensas verter el coctel.
Selecciona platos que tengan el mismo diámetro de la copa.
Exprime jugo de limón, naranja o prepara un concentrado de colores intensos como la parchita, fresa, granadina, crema de menta verde kalhua, sirope de chocolate, blue curaçao entre otros.
En uno de los platos coloca el jugo y en el otro el azúcar, sal, coco rallado, chocolate rallado u otro elemento de tu preferencia.
Coloca la copa boca abajo en el plato con el líquido seleccionado para que el borde se impregne del jugo y, seguidamente, pasa la copa por el plato que tenga el elemento seco de tu elección.
De esta manera, podrás crear bordes de copas muy novedosos para preparar tus cocteles.

MACERACIÓN PARA COCTELES.
La maceración en los cocteles ayuda a realzar el sabor de la especie o fruta que lleva la preparación. Ejemplo de ello es el Mojito cubano, elaborado a partir de una maceración previa de la hierbabuena con el azúcar y el ron.

GLOSARIO DE BEBIDAS:
Agua de Azahar: Esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para perfumar los tragos y puede obtenerse en farmacias.

Aguardiente: Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: cereales, caña de azúcar, cactus, raíces, frutas, etc… Se clasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

Ajenjo: Licor seco y refrescante, de alta graduación alcohólica, perfumado con hojas de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduación alcohólica varía entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso, debido a la presencia de bodiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue prohibido en diversos países.

Akvavit: Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su traducción literal al castellano es “agua de la vida”. Los productores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

Allash: Se trata de un licor muy suavey ligeramente dulce, entran en su composición diversas esencias aromáticas, destacándose la raíz de Angélica, Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena presentación.

Amer Picon: Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia.

Amaretto: Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta al siglo XVI. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cócteles. De unos 28º.

Amaro: Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.

Amargo de Angostura: Está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar algunos tragos como por ejemplo el Cuba libre. Es un licor aromático originario de Venezuela, fué elaborada en ciudad Bolívar por el Dr. J. G. Siegert, preparado con quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Se usa por gotas para aromatizar tragos y cocteles. Actualmente se produce en Trinidad.

Anís: Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

Anissete: Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: seco y dulce. Graduación 36º aproximadamente.

Apricot Brandy: Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros. Graduación: de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cócteles.

Aperital: Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionándole azúcar acaramelado.

Apple Jack: Licor fabricado en estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía.

Araqui: Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran consumo en Egipto.

Armagnac: Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits.

Arret: Especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.

Aurum: Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce en Pineta de Pescara, Italia.

Bálsamo Pedroni: Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholes rectificados y plantas aromáticas.

Bayley’s Irish Cream: Famoso licor cuyos principales componentes son el whisky irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.

Benedictine: Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como opuse-café o como ingrediente de cócteles.

B&B: Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac.

Bitter Lemon: Bebida de limón, sin alcohol, habitualmente fabricada por schweppes.

Birrh: Vino aperitivo quinado, de origen francés.

Bitter Italiano: Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color es rojizo.

Bitter Orange: Variedad de licor fabricado en Inglaterra, empleando en su elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan apreciado para perfumar los más variados cocteles, circunstacia que lo hace imprescindible en todos los bares americanos.

Blanko: Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas. Es muy recomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

Boonekamp: Licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en combinados.

Bourbon: Whisky norteamericano producido principalmente en el estado de Kentucky, en base de destilados de maíz, 43º. Su sabor difiere de sus congéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos.

Brandy: Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40º.

Cachaza: Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40º.

Calvados: Especie de Cognac, extraído del zumo de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de 40º. Se bebe en copa de Coñac. Se lo utiliza en algunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.

Campari: Licor de color rojizo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

Canadian Whisky: Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro. Imprescindible para el Maniatan.

Caña: Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y Quemada.

Cassis: Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo, 18º, es usado como ingrediente en muchos cocteles.

Cava: Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).

Cerasella: Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas silvestres.

Cerveza: se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado contenido en hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías (más o menos).

Cha: Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera.

Champagne: Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo XVII es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región.
Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.

Chartreuse: Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44º y Verde, de 55º. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo.

Cherry Brandy: Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30º, No confundir con “sherry” que es la traducción inglesa de jerez.

Cherry Heering: (Meter Heering) – Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas, 35º.

Chicha de jora: Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento del maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.

Chinato Garda: Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se elabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados cocteles.

Cognac: Aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).

Cointreau: Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas. Su elaboración sigue lineas coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. 40º.

Contera: Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40º, es un excelente opuse-café.

Cordial Medoc: Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes.

Crema de Cacao: Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar.

Crema de Cassis: Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa zona.

Crema de Ivette: Licor americano muy estimado y de una suave fragancia. Ligeramente dulce y de un color violeta claro.

Crema de Menta: Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en color verde o cristalino.

Crema de Noyau: Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.

Cubana: Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello Verde.

Curaçao: Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas especiales llamadas “Curaçao”. El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial “Curaçao Orange”. Una variante también muy popular es la conocida como “Triple Sec”, de color blanco y mucho menos dulce. 35º, Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo éste último mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40º.

Cynar: Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo, 16º.

Doble V: Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol de cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduración. Tiene una graduación de 43º y es muy indicada en la preparación de diversos cocteles.

Doppelkorn: Aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º.

Drambuie: Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40º, Es un fino opuse-café.

Dubonnet: Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés.

Fernet: Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe soo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42º.

Ferro Quina: Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.

Forbidden Fruit: Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de grappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce un original contraste en su degustación.

Granadina: Concentrado sin alcohol de intenso color rojo a partir de la granada. También conocido como Jarabe de Granadina.

Hesperidina: Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas amargas. Muy conocido en Argentina, donde es fabricado.

Jerez: Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En inglés se le conoce como sherry, término que no debe ser confundido con cherry que significa cereza.

Kahlua: Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5º. Similar al Tía María.

Katsch: Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.

Kirsch: Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y carozo. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cocteles. Es un clásico para las fondees de queso.

Kiwi Wonder: Licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde.

Kummel: (kümel) – Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y alcaravea. Se fabrica actualmente en Venezuela, de muy buena calidad y suele emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue. Entre 35 y 45 grados.

Legui: Licor fino argentino compuesto por solución de sacarosa, alcohol etílico, infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico. Se bebe solo o con hielo. 29.9º de alcohol.

Lemon Squash: Concentrado de jugo de limón con pulpa.

Licor de huevo: Licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol.

Lime Juice: Concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo. Habitualmente se consigue la marca Roses’s.

Lucera: aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a base de esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, color oscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en toda Venezuela, especialmente en la región del litoral.

Málaga: Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las inmediaciones de la cuidad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejan solear por espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un excelente tónico.

Manzanilla: Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y sumamente seco, de un pálido ligero y algo mas liviano que sus congéneres de Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos mencionados.

Marc: Denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

Marsala: Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal.

Maraschino: Licor fabricado en Italia, en la región de zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.

Mister Melone: Licor de melón sin coloración.

Monin Triple Lime: Licor de lima con intenso sabor a fruta.

Montilla y Moriles: Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó el grado de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universal conocimiento del jerez.

Oporto: Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se cosechan en regiones ribereñas, que siguen el curso del río douro, desde Baqueiros hasta Barca de Alva. Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

Orange Bitter: Extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar algunos tragos.

Orange Squash: Concentrado de naranjas con pulpa.

Paddy: Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de Whisky de malta escocés.

Parfait Amour: (Perfecto Amor) – Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

Passion Fruit Juice: Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de Australia, Nueva Zelandia y Sur de África.

Pastis: Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con agua.

Pernod: Bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el agua y las bebidas blancas sin alcohol, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.

Pineral: Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36º.

Pinkel: aguardiente extraído de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega.

Pink Melon: Licor de melón de color rosado.

Pippermint: Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con esncia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy refrescante y estomacal.

Pisco: Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú; toma el nombre de la cuidad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet.

Pitu o Cachaza: Aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

Ponche Crema: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y aromatizantes.

Prunelle: Excelente licor de origen francés, fabricado a base de la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito por excelencia.

Pulque: Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea poe el procedimiento de la destilación.

Quersch: Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras.

Quinamartini: Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya. Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor extraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos sexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy utilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante de otros sabores.

Rhum o Ron: Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El color del Ron de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por su intenso y persistente aroma.

Sake: Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las épocas frías.

Scotch Whisky: Whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en tragos combinados.

Sidra: Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contenido en azúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas diabéticas.

Sigan: Especie de caña elaborada en Bolivia.

Slivovitz: Aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos.

Southern Confort: Es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para los combinados.

Sparkling: Bebida a base de frutas de época, frescas y exóticas, peladas, cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío.

Strega: Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa “bruja”. En su aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados.

Svenskpunch: Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.

Tequila: Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave azul tequilaza, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo, con limón y sal, o en cocteles tales como el margarita por ejemplo. 40 grados.

Tía María: Licor de café procedente de Jamaica con ron como base.

Vermouth: Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blanco a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, jengibre, pétalos de rosa, jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelería.

Vielle Cure: Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólico y de aroma intenso, muy agradable al paladar.

Vino: Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).

Vino Barbera: Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato sabor, delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante.

Vino Borgoña: Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de la Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d’Or, entre Gijón y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Sus prototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Mersault.

Vino Burdeos: Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en el departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de los ríos Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns y Saint Emilionnais.

Vino Chablis: Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas “pinot” cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny. Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino “bouquet” y un delicado aroma de viñas en flor.

Vino Chiante: Vino italliano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos son de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.

Vodka: Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles.

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martes, 12 de marzo de 2013

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